麦仁发酵变甜含糖量也变大了吗

是的，麦仁发酵后，含糖量变大了。麦仁中原来几乎是不含糖的，只有淀粉。在微生物作用下，淀粉水解，生成双糖或单糖。生成的单糖就是葡萄糖了。此时，麦仁中的淀粉含量下降，糖含量上升。葡萄糖是有甜味的，所以发酵后的麦仁就变甜了。