回锅后的菜越咸的原因来自蔬菜中的硝酸盐。现在的蔬菜在生长过程中大量使用含硝酸盐的化肥，绿色蔬菜除外。硝酸盐在蔬菜中蓄积，使许多蔬菜里如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、萝卜叶、荠菜等都含有硝酸盐、亚硝酸盐。剩饭菜放置时间过长，因细菌作用也产生亚硝酸盐。青菜经加工存放24小时后亚硝酸盐含量有所升高，至48小时起明显高于起始水平。
此外，还有一个原因，就是第一次做菜的时候，放的盐基本都溶解在汤里，再次加热菜的时候，都会有水分蒸发，而汤中的盐不但不会蒸发，反而密度更高，饭菜就更咸了。因此， 剩菜越回锅越咸。如果在热菜的时候适当加点味精会缓解一些。
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