扬州旅行归来的人，为何都对清蒸蟹粉狮子头念念不忘？
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作为国宴上的主打菜系–淮阳菜系，而作为淮阳菜系的名菜之一的清蒸蟹粉狮子头。的确鲜香可口。不过我还是喜欢吃火锅，特别是红汤。鸭肠，毛肚，黄喉，蹄筋等等，太多太多都可以拿来烫火锅。这个蟹粉狮子头应该也可以拿来烫火锅。
扬州狮子头要如何制作？
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正宗的淮扬狮子头做法是清炖蟹肉狮子头，它为淮扬传统名菜。
此菜采用清炖的烹饪方法制成。它以猪肉、蟹肉为主要原料，做成大而圆的肉丸，故夸张比方为狮子头。宋人诗云：却将一脔配两螫，世间真有淮扬鹤。将吃螃蟹斩肉比喻成骑鹤下淮扬的快活神仙，可见此菜味道鲜美诱人。
烹调方法：炖。
原料：带皮猪肉肋条、600克，蟹肉、100克，汤菜头、300克，青菜叶、6张，熟猪油12克，葱末、6克，姜米、3克，料酒、25克，湿淀粉、15克，精盐、3克，鸡蛋清、2只。
制法：
切配：1.带皮猪五花肉洗净，去皮，将肥肉切成石榴米大小的丁，精肉切成略小的丁后略斩，肉皮切成茭形片，汤菜头剖开改刀洗净，6张青菜叶洗净，用开水略烫待用。。
2.将切好的肉丁、葱末、姜米、料酒、蟹肉、精盐、清水放入钵内搅匀。再加入鸡蛋清，湿淀粉，搅拌上劲，分成6份，用两手捏成光滑的圆子。再将蟹黄分别嵌在每只斩肉圆子上，成蟹肉狮子头生坯。
烹调：
1.将皮放入沸水锅中氽透后，皮拣出。炒锅上火放入熟猪肉，放入汤菜头，加盐，煸透离火。
2.取砂锅一只，放入煸好的汤菜头，放上肉皮，加适量清水，置中火上烧沸，加入料酒、精盐、再逐个放入狮子头生坯，嵌蟹黄的一面朝上，每只狮子头上覆一张菜叶，盖好锅盖，中火烧沸，再置微火上炖约2小时即成。
风味特点：
连砂锅上桌，揭盖去叶，鲜香扑鼻，狮子头肥嫩，用勺舀食，口味鲜美。
操作关键：
1.肉的加工不用斩，而是靠刀工，一刀刀切成细粒。即俗说：一刀不斩的淮扬狮子头。
2.这是一只火工菜，一定要掌握好火候，火候足时菜自美。
扬州狮子头的制作最关键就是使用刀切的肉糜，绿豆粒大小的肉糜，经过调味和搅拌之后进行油炸、红烧。做好的狮子头用筷子就可以轻松的从上面夹下来一小块，其中放入了马蹄，真真是肥而不腻，马蹄爽口。比用肉馅儿制作的肉丸子，那真是要好上很多很多。
介绍一下制作方法
【红烧狮子头】
原料：猪五花肉、猪前臀尖肉、马蹄
辅料：葱姜、鸡蛋
调料：盐、糖、胡椒粉、黄酒、淀粉
五花肉和后臀尖，五花肉的肥瘦比例一般是5比5，瘦肉少了些，所以要加入一部分前臀尖的瘦肉来调配三分肥七分瘦的猪肉比例，简单的把肉冻一下，然后用刀切成肉糜，绿豆大小。
新鲜马蹄去皮清洗干净，用刀拍碎，然后剁成和肉糜大小差不多的碎粒。
开始打肉馅儿，加入盐、糖、胡椒粉、黄酒顺时针开始搅拌，肉馅儿中需要加入百分之二十的清水或者高汤进去。在搅拌中肉馅儿把水分全部吸收在肉粒中。在搅拌上劲儿之后加入淀粉，再次搅拌，让淀粉起到包裹水分的作用。
把肉馅儿制作成拳头大小的肉丸子，手法往下看.
肉馅儿需要在手中来回摔打，来回倒，这个过程是去掉肉馅儿中可能存在的气泡空间。
油温升高至180度，下入做好的肉丸，炸制外面形成一层硬壳，捞出备用。
将炸好的肉丸子放在砂锅中，放入葱姜蒜，黄酒，老抽，酱油，白糖，胡椒粉和高汤一起炖煮。大火烧开，转小火焖煮2个小时。
2个小时后开始大火收汁，让汤汁变得浓稠，包裹住肉丸子。如果汤汁收不浓稠可以简单勾一下芡。让汤汁包裹住狮子头。
一道精美的扬州红烧狮子头就制作好了。你学会了吗？
扬州红烧狮子头的做法就分享到这里，希望你会喜欢。
正宗的潍坊狮子头是怎么做的？
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这个邀请我回答就算你问对人了，狮子头做法是瘦肉馅，不停的搅拌一点点的加入事先熬好的鸡汤，中间还要加一盒三花淡奶，盐，味精，鸡精，老抽少许，花椒面少许，葱姜末适量。肥肉丁适量，这里的鸡汤一定打到肉馅饱和为止，饱和的意思是在打鸡汤就变的太稀了，在加入一些干淀粉，搅匀。
锅里放宽油炸成需要的大小，这一步是定型，都炸好后放入盆里，盆里放鸡汤，盐，味精，鸡精，老抽，朝天椒段，花椒，八角，香叶在蒸15分钟。
上桌可以红烧，红烧就是浇汁咸鲜口味，勾芡后浇上即可，汁可以取蒸的时候放的原汁，打欠。如果炖豆腐，就需要在汤里另加盐，味精出锅放香菜或者葱花。
当然现在还可以每个狮子头里面放一个咸蛋黄，那样就更高档，更好吃了，不过成本也高了，还有放香菇粒，或者海米，都是提鲜的，大家注意狮子头和四喜丸子是截然不同的东西，用料也有不同。
【每日一菜】清炖蟹粉狮子头的做法
时间：2017-11-18 11:14:57 来源：郑州新东方烹饪学校
清炖蟹粉狮子头，肥嫩鲜香，青菜酥烂清口，食后清香满口，口齿留香，具有补虚养身、气血双补、健脾开胃之功效。今天，郑州新东方烹饪学校的大师给大家讲讲清炖蟹粉狮子头的做法。
需要准备的材料有：猪肉、料酒、生菜、小葱、姜、猪油、盐、淀粉。
做法如下：
1、把葱、姜洗净，用纱布包好挤出葱姜水备用；
2、选用6厘米左右的生菜心洗净，菜头用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖；
3、将猪肉斩成石榴米状，放入钵内，加葱姜水、蟹肉、虾子、盐、料酒、干淀粉搅拌上劲；
4、将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，放入生菜心煸至翠绿色，加入虾子、盐、猪肉汤，烧沸离火；
5、取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸；
6、将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动4～5下，捆成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上；
7、再将蟹黄分嵌在每只肉圆上，放入锅中，铺上青菜叶，盖上锅盖；
8、烧沸后转微火焖约2小时，上桌时揭去生菜叶即可。
这样，清炖蟹粉狮子头就做好了，快来看看你跟大师做的是不是一样吧！
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